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Blanquette de volaille exotique, riz parfumé Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8309
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Céleri, Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 033,615 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Garnit. Aromat. |
Velouté |
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Riz exotique |
Garniture |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
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0.03 |
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|
0,030 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.03 |
|
0.06 |
0.06 |
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|
0,150 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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1 |
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|
1,000 |
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ECONOMAT |
| Amandes effilées |
kg |
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0.02 |
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0,020 |
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| Ananas au sirop tranches entières (4/4) |
4/4 |
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0.1 |
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|
0,100 |
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| Crème de coco |
brique |
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|
0.1 |
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|
0,100 |
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| Farine |
kg |
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|
0,000 |
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| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
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|
0.15 |
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|
0,150 |
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| Fumet de poisson |
kg |
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|
0.01 |
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|
0,010 |
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| Raisins secs |
kg |
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|
0.03 |
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|
|
0,030 |
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| Riz long |
kg |
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|
0.18 |
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|
0,180 |
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| Sucre en poudre |
kg |
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|
0.01 |
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|
0,010 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
|
|
1 |
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|
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|
1,100 |
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| Carottes |
kg |
|
0 |
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|
|
0,100 |
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| Céleri branche |
kg |
|
0 |
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|
0,050 |
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|
| Champignons de paris |
kg |
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|
0.1 |
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|
0,100 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
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|
0.5 |
|
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|
0,500 |
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| Gros oignons |
kg |
|
0 |
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|
0.03 |
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|
0,130 |
|
|
| Poireaux |
kg |
|
0 |
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|
0,050 |
|
SURGELES |
| Oignons grelots |
Kg |
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|
0.1 |
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|
0,100 |
|
VOLAILLE |
| Blanc de dinde |
kg |
0.6 |
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|
0,600 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Glacer les petits oignons à blanc. |
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GARNITURE |
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Réaliser un roux, puis, le mouiller avec la cuisson de la volaille. Cuire 10 min, crèmer et vérifier l'assaissonnement. |
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CUISSON |
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Réaliser une cuisson pochée en mouillant avec le lait de coco et en complétant avec le fond blanc de volaille. |
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Eplucher et laver les légumes. Tailler en mirepoix. |
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GARNITURE AROMATIQUE |
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Habiller et découper les volailles à cru. |
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BASE |
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Escaloper et cuire les champignons à blanc. |
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RIZ MADRAS |
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Réhydrater les raisins secs dans de l'eau tiède. |
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Ciseler l'oignon, tailler l'ananas en macédoine. |
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Cuire un riz pilaf en ajoutant les dés d'ananas en même temps que le riz au départ. |
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En fin de cuisson, ajouter les amandes effilées et torréfiées ainsi que les raisins. |
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DRESSAGE |
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Disposer les élèments de façon harmonieuse. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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