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Blanquette d'agneau, embeurrée de chou, pommes croustillantes Pour
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Fiche technique de fabricationN°8306
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 856,203 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Garniture aromatique |
Sauce velouté à l'estragon |
Embeurrée de chou vert |
Pommes croustillantes |
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Total |
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BOUCHERIE |
| Epaule d'agneau désossée |
kg |
2 |
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2,000 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.07 |
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1 |
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1,070 |
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| Crème liquide |
l |
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0.1 |
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0,100 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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2 |
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2,000 |
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ECONOMAT |
| Farine |
kg |
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0.07 |
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0,070 |
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| Fonds de veau clair |
l |
|
0 |
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2,000 |
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| Huile de tournesol |
l |
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0.08 |
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|
0,080 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
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|
0.06 |
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|
0,120 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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0,100 |
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| Carottes |
kg |
|
0 |
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0.6 |
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|
1,000 |
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| Céleri branche |
kg |
|
0 |
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0,040 |
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| chou vert |
piece |
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|
1 |
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|
1,000 |
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| Courgettes |
kg |
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0.6 |
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0,600 |
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| Estragon |
Botte |
|
0 |
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|
0,500 |
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| Gros oignons |
kg |
|
0 |
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0.1 |
0.04 |
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|
0,220 |
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| Navets longs |
kg |
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0.4 |
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|
0,400 |
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| Poireaux |
kg |
|
0 |
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|
0,400 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
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1.2 |
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|
1,200 |
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| Thym |
Botte |
|
0 |
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|
0,500 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Dresser Dresser sur assiette. |
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| R??aliser le velout?? d'agneau Réalier le roux blanc.
Réaliser le velouté d'agneau.
Mettre à point le velouté d'agneau. |
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| Couscous de l??gumes Lever les billes de légumes.
Glacer les légumes.
Porter l'eau à ébullition.
Verser sur la semoule, assaisonner. |
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| Marquer en cuisson la blanquette Blanchir la viande, rafraîchir.
Pocher avec la garniture aromatique. |
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| Pr??parations pr??liminaires propres Préparer les légumes pour la cuisson pochée.
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| Pr??parations pr??liminaires sales Parer, découper l'épaule d'agneau.
Eplucher et laver les légumes. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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