Tarte aux poires et sauce caramel beurre salé * Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8295
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARDProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 546,340 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Pâte brisée Crème d'amandes Garniture Finition Sirop sauce caramel Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.75 0 0,780
CAVE
Eau L 0.15000000000000002 2.4000000000000004 2,550
CREMERIE
Beurre kg 0.375 0 0,675
Beurre demi-sel kg 0.15000000000000002 0,150
Crème liquide 30% M.G. l 0.44999999999999996 0,450
Oeufs (entiers) Pièce 0 6,000
Oeufs (jaunes) Pièce 3 3,000
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0.15000000000000002 0,150
Amandes en poudre kg 0 0,300
Cannelle bâtons Flacon 0.75 0,750
Nappage blond kg 0.36 0,360
Quatre épices Boite 0.75 0,750
Rhum coloré Bouteille 0 0,060
Sucre en poudre kg 0.09 0 2.4000000000000004 0.6000000000000001 3,390
Vanille gousses Pièce 1.5 1,500
Vanille liquide 1/2 l 0.015 0 0,075
LEGUMERIE
Oranges (kg) kg 0.8999999999999999 0,900
Poires William kg 3.5999999999999996 3,600
 
Progression Réa. Sur.
Base

Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C.

Sirop

Réunir l'eau, le sucre et les épices. Porter à ébullition.

Poires

00:02:00
Laver, éplucher et citronner les poires.

Pocher les poires dans le sirop au four à + 85 °c  pendant 1h30.

Pâte brisée

00:15:00
Abaisser et foncer les tartes. Réserver au froid.

Crème d'amandes

Réaliser la crème d'amandes: crémer le beurre et le sucre. Incorporer l'œuf, ajouter la poudre d'amandes et la farine. Parfumer.

Poires

Egoutter, refroidir et évider les demi-poires.

Garnir et cuire

00:15:00
Garnir les tartes de crème d'amandes, y disposer les poires.

Cuire au four à 180°C.

00:30:00
Dressage et finition

Napper les tartes et dresser.

SAUCE CARAMEL BEURRE SALE

Faire bouillir la créme

Réaliser un caramel blond

Ajouter la crème chaude hors du feu peitit a petit en fouettant

Monter avec le beurre salée.

 

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