Filet de cannette mariné aux épices libanaises, risotto au safran, jus de canard épicé, tian de légumes de saison au cumin Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8280
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 10 061,535 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Filet de cannette Risotto au safran Jus de canard épicé Tian de légumes au cumin Total
ECONOMAT
Cumin kg 0.007 0,007
Cumin kg 0.001 0,001
Fonds brun de canard l 0.3 0,300
Huile d'olives l 0.1 0.1 0,200
Riz arborio kg 0 0,240
Zestes d'oranges Kg 0,000
Zestes d'oranges Kg 0,000
LEGUMERIE
Ail kg 0.1 0,100
Bouquet garni Pièce 1 1,000
Céleri rave kg 0.4 0,400
Oignons jaunes kg 0.4 0.4 0,800
Panais kg 0.4 0,400
Potimaron kg 0.6 0,600
Topinambour kg 0.4 0,400
VOLAILLE
Carcasses de canards piéces 4 4,000
Filets de canette piéces 8 8,000
 
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation