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Filet de bar à l'unilatérale, mousseline à l'aneth, riz pilaf et jardinière de légumes ** Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8261
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 101,330 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Mousseline aneth |
Riz pilaf |
Jardinière de légumes |
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Total |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.02 |
0.02 |
0.02 |
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0,240 |
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| Crème liquide |
l |
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0 |
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0,100 |
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| Oeufs (jaunes) |
kg |
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0 |
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0,080 |
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ECONOMAT |
| Fumet de poisson (PAI) |
litre |
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0.36 |
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0,360 |
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| Huile d'olives |
l |
0.1 |
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|
0,100 |
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| Piment de Cayenne |
Pm |
0.004 |
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0,004 |
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| Riz long |
kg |
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0.24 |
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|
0,240 |
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LEGUMERIE |
| Aneth |
Botte |
0.4 |
0 |
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0,800 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0.1 |
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0,100 |
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| Carottes |
kg |
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0.6 |
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0,600 |
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| Citrons (kg) |
kg |
0.2 |
0 |
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0,400 |
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| Gros oignons |
kg |
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0.1 |
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|
0,100 |
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| Navets longs |
kg |
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0.6 |
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|
0,600 |
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| Persil plat |
bottes |
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0.1 |
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|
0,100 |
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POISSONNERIE |
| filets de bar |
kg |
1.2 |
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1,200 |
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SURGELES |
| Haricots verts fins congelés |
kg |
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0.4 |
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0,400 |
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| Petits pois congelés |
kg |
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0.2 |
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0,200 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Base Vérifier les filets, mariner.
A la commande, sauter les filets à la poêle ou sous la salamandre. |
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Mousseline à l'aneth Clarifier le beurre.
Réaliser le sabayon (jaunes d'oeuf, jus de citron, eau), ajouter le beurre clarifié et l'aneth haché.
A l'envoi, incorporer la crème fouettée. |
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Riz pilaf Ciseler l'oignon, suer, nacrer le riz, mouiller et cuire. |
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Jardinière de légumes Eplucher et tailler les carottes et les navets.
Cuire les légumes à l'anglaise séparément.
Lier au beurre à l'envoi. |
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Dressage Filet de bar au centre de l'assiette, la jardinière et le riz autour, sauce mousseline en saucière. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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