Rillettes de Maquereaux, Guacamole & pesto, Crakers de parmesan. Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8238
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVALProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 828,788 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité rillettes Guacamole Pesto Carkers Décor Total
CAVE
Vin blanc l 0.02 0,020
CREMERIE
Beurre kg 0.055 0,055
Oeufs (entiers) Pièce 1 1,000
parmesan entier kg 0.05 0.04 0,090
ECONOMAT
Cumin poudre kg 0 0,001
Farine kg 0.065 0,065
Fumet de poisson kg 0.25 0,250
Huile d'olives l 0.2 0,200
Huile de tournesol l 0.3 0,300
Moutarde kg 0.01 0,010
Noisettes entières kg 0 0,020
Olives noires dénoyautées kg 0.05 0,050
Pignons de pins kg 0.05 0,050
Tabasco Flacon 0 0,002
Tomates séchées kg 0 0,020
Vinaigre de vin blanc l 0.01 0,010
LEGUMERIE
Ail kg 0.002 0,002
Aneth Botte 0.25 0,250
Avocats Pièce 0 2,000
Basilic Botte 0.5 0,500
Carottes kg 0.1 0,100
Citron (Pièce) Pièce 0.5 0,500
Citrons verts (piece) Pièce 0 1,000
Coriandre fraîche botte 0 0,125
Gros oignons kg 0.05 0,050
Oignons rouges kg 0 0,050
Roquette kg 0.02 0,020
POISSONNERIE
maquereaux 250g pce 2 2,000
 
Progression Réa. Sur.

Maquereaux : 

Habiller, vider, lever les filets de maquereaux, desarrêter.

Cuire au court bouillon, à fremissement sur la plaque. (Fumet+vin blanc+garniture aromatique émincée)

Refroidir, emietter, réserver.

Rillettes : 

Ciseler finement l'aneth et l'echalote,

Concasser les olives noires.

Mettre en oeuvre la sauce mayonnaise : delayer le sel avec le vinaigre, ajouter la moutarde et le jaune d'oeuf, fouetter, incorporer l'huile en filet petit à petit tout en émulsionnant au fouet.

Assembler la mayonnaise avec les "miettes" de maquereau refroidies, ajouter echalote, olives noires et aneth. 

Guacamole : 

Prélever la chair des avocats, citronner, 

Ecraser à la fourchette, 

Ajouter l'oignon rouge finement ciselé,

Assaisonner : cumin, tabasco, sel et poivre, 

Ajouter la brunoise de tomate séchée, la coriandre ciselée et parsemer de noisettes concassées.

Pesto : 

Dans la cuve du mixeur, disposer les feuilles de basilic, l'ail, les pignons de pin et la moitié de l'huile d'olive avec le parmesan, Hacher

Ajouter le reste d'huile au fur et à mesure en fonction de la texture

Assaisonner.

Crakers de parmesan : 

Sabler le beurre mou avec la farine, 

Ajouter le sel et le parmesan, mélanger, Fraiser, 

Filmer et réserver au froid

Abaisser, détailler selon la forme désirée, 

Enfourner à 175°C et cuire environ 15 à 20 min.

Laisser refroidir sur la plaque.

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