Filets de sole, sauce vin blanc safranée, butternut rôti, tombée d'épinards et riz thaï ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8235
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 360,287 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Cuisson et sauce Butternut Epinards Riz Total
CAVE
Vin blanc l 0 0,045
CREMERIE
Beurre kg 0 0.037500000000000006 0.015 0,068
Crème liquide 30% M.G. l 0 0,113
ECONOMAT
Curry Flacon 0.00075 0,001
Feuilles de brick Paquet de 10 0.07500000000000001 0,075
Fumet de poisson kg 0 0,053
Huile d'olives l 0.045 0,045
Riz thaï kg 0.15000000000000002 0,150
Safran des Grands Ajoncs g 0 0,750
LEGUMERIE
Ail kg 0.0075 0,008
Butternut Kg 0.6000000000000001 0,600
Courgettes kg 0.03 0,030
Echalotes kg 0 0,030
Gros oignons kg 0.037500000000000006 0,038
Pousses d'épinards kg 0.44999999999999996 0,450
SURGELES
Filet de sole tropical kg 0.8999999999999999 0,900
 
Progression Réa. Sur.

Base

Détailler la feuille de brick, la colorer au four, réserver.

Inciser et rouler les filets de sole.

CUISSON : beurrer le récipient, assaisonner, disposer les échalotes, les filets de sole, ajouter le safran, le vin blanc  et le fumet, couvrir de papier sulfu beurré, porter à ébullition et cuire 6 min au four.

Décanter les filets de sole, réduire la cuisson à glace, crémer et vérifier l'assaisonnement.

Butternut

Eplucher, détailler et rôtir au four.

Epinards

Etuver au beurre, assaisonner et ajouter les gousses d'ail en chemise

Riz thaï

Cuire un riz pîlaf avec brunoise de courgettes

Dressage

Libre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation