Crème de panais, pétoncles snackées au sésame ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8232
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 920,893 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Décor Garniture Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.045 0,045
CREMERIE
Beurre kg 0.045 0,045
Crème liquide 30% M.G. l 0.09 0,090
ECONOMAT
Graines de sésame kg 0.015 0,015
Huile de sésame Bouteille 0.03 0,030
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0 1,500
Panais kg 0.30000000000000004 0,300
Poireaux kg 0.12 0,120
POISSONNERIE
Pétoncles kg 0.09 0,090
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 1.2000000000000002 1,200
 
Progression Réa. Sur.

Base

Éplucher, laver le blanc de poireau, les panais, trier et laver le cerfeuil.

Emincer le blanc de poireaux, détailler le panais en gros cubes et en brunoise, équeuter le cerfeuil.

Marquer le potage en cuisson: suer le blanc de poireau, singer, mouiller, porter à ébullition, ajouter le panais, et cuire.

Cuire à l'anglaise la brunoise de panais réservée.

Mixer le potage, passer au chinois, porter à ébullition et écumer.

Garniture

Snacker les noix de pétoncles, saupoudrer de graines de sésame.

Dressage

Remplir l'assiette de potage, verser la brunoise et disposer les pétoncles, pluche de cerfeuil et gouttes d'huile de sésame.

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