Côte de bœuf grillée, sauce au bleu de Gex, pommes gaufrettes et mesclun Pour

Fiche technique de fabricationN°8228
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 696,108 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sauce au bleu pomme gaufrettes mesclun Total
BOUCHERIE
Côte de boeuf parée (0,8 kg) pieces 4 4,000
CREMERIE
Bleu de Gex kg 0 0,200
Crème liquide 30% M.G. l 0 0,200
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.16 0,160
Huile de noix l 0.12 0,120
Sel fin (kg) kg 0.02 0.004 0,024
Vinaigre de xérès l 0.04 0,040
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.8 0,800
Mesclun kg 0.2 0,200
Pommes de terre Bintje kg 2 2,000
 
Progression Réa. Sur.

Base

Parer la côt de boeuf, mettre en marinade instantanée et réserver.

Sauce au bleu

Chauffer lentement la crème et ajouter le bleu émietté.

Rectifier l'assaisonnement.

CUISSON

Griller les côtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et  servir la sauce au bleu à part en saucière.

00:15:00

POMME GAUFRETTES

Laver, éplucher les pommes de terre.

Tailler les pommes de terre à la mandoline.

Frire à 165°C.

MESCLUN

Trier le mesclun, laver.

Réaliser une vinaigrette, assaisonner à l'envoi.

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