Tarte au citron meringuée revisitée * Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8227
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARDProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 057,514 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Pâte sablée Mousse citron Meringue française mousse citron chocolat blanc DECOR Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.25 0,250
CAVE
Eau L 0.05 0.02 0,070
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0,125
Crème liquide 30% M.G. l 0.15 0,150
Oeufs (blancs) Pièce 4 4,000
Oeufs (jaunes) Pièce 1 0.05 1,050
ECONOMAT
Couverture blanche VALRHONA kg 0.1 0,100
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0 3 5,000
Sucre en poudre kg 0.03 0.25 0.25 0.06 0,370
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 0.4 0,400
Citrons verts (piece) Pièce 6 6,000
Menthe fraîche Botte 0.25 0,250
SURGELES
Pulpe citron jaune l 0 0.06 0,260
 
Progression Réa. Sur.

PATE

Réaliser la pâte brisée sucrée.

Abaisser la pâte et foncer les cercles.

Cuire à blanc les fonds de tartes à 180°C.

00:10:00

MOUSSE CITRON

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Chauffer la pulpe avec le sucre.

Incorporer la gétlatine, mettre dans une cuve de batteur et faire prendre au dur.

Emulsionner dés que la congélation se fairt sur le bord de la cuve.

Couler en flexipan et faire prendre au dur.

MERINGUE FRANCAISE

Réaliser la meringue francaise.

Coucher en fins batonnets et petits point.

Faire sécher au four à pain a 100°C pendant 2 h.

Utiliser pour donner du croquand et du volume  à l'assiette.

00:15:00

MOUSSE CITRON CHOCOLAT BLANC

Réaliser un appareil à bombe avec les jaunes, le sucre, et l'eau. cuisson du sirop à 118°C.

Chauffer la purée de citron et incorporer la gélatine ramollie.

Monter la crème.

Mélanger 1/3 de la crème avec la couverture blanche fondue à 40°C.

Mélanger les 2/3 restant de la créme avec la pulpe gélifiée (Tempérure - de 30°C)

Mélanger délicatement les deux massses (purré + couverture)

Incorporer délicatement à la maryse la pâte à bombe.

Garnir les fonds de tarte cuit et froid. Réserver au frais.

DECOR 

Prélever des zestes de citrons jaunes et verts au microplan  - sécher.

Lever des segments de citrons jaunes et verts.

DRESSAGE

Sur la tartelette déposer des cubes ou spheres (libre) de mousse citron.

Décorer avec les meringues francaises.

Décorer les assiettes avec les segments, zestes.

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