Darne de saumon grillée - beurre blanc Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°822
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 186,238 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Marinade Beurre blanc Décor Total
CAVE
BORDEAUX entre deux mers bouteille 0.15 0,150
CREMERIE
Beurre kg 0.25 0,250
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.0005 0 0,101
Piment de Cayenne Pm 0.0005 0,001
Sel fin (kg) kg 3 0.0005 3,001
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0 0,003
Bouquet garni Pièce 0 0,003
Citrons (kg) kg 0 0.2 0,250
Echalotes kg 0.075 0,075
Persil plat bottes 0.025 0,025
POISSONNERIE
saumon frais 3/4 piéces 2 2,000
 
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller les saumons

00:10:00
Détailler les darnes

00:10:00

Marinade

Réaliser la marinade et mettre les darnes à mariner

00:10:00

Cuisson

Quadriller les darnes, les finir au four

00:10:00

Beurre blanc

Cuire en réduisant presque à sec les échalottes ciselées finement dans le vin blanc.

00:15:00
Monter au beurre détaillé en petits morceaux en fouettant constament sur feu doux. Assaisonner.

00:10:00
Dressage

Dresser les darnes sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche en décor

00:10:00
Saucière de beurre blanc à part

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation