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TA Lapin Lapin farci aux champignons, farandole de légumes nouveaux Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8219
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
11 173,657 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
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Total |
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CAVE |
| Vin blanc |
l |
0.5 |
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0,500 |
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| Vin rouge corsé |
l |
0.5 |
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0,500 |
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CHARCUTERIE |
| Bacon tranché |
kg |
0.1 |
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0,100 |
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| Poitrine fumée (tranches) |
kg |
0.2 |
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|
0,200 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.5 |
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|
0,500 |
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| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0.5 |
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|
0,500 |
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| Lait |
L |
1 |
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1,000 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
6 |
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6,000 |
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| parmesan rape |
kg |
0.2 |
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0,200 |
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ECONOMAT |
| Amandes effilées |
kg |
0.3 |
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|
0,300 |
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| Chapelure |
kg |
0.3 |
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|
0,300 |
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|
| chapelure panco |
kg |
0.3 |
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|
0,300 |
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| Concentré de tomates |
kg |
0.06 |
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|
0,060 |
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| Farine |
kg |
1 |
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|
1,000 |
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| Fonds de veau lié |
l |
1 |
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|
1,000 |
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|
| Huile d'olives |
l |
0.1 |
|
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|
0,100 |
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|
| Huile de tournesol |
l |
0.4 |
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|
0,400 |
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| Moutarde à l'ancienne |
kg |
0.1 |
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|
0,100 |
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| Pâte à filo |
Pièce |
8 |
|
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|
8,000 |
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| Polenta |
kg |
0.4 |
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|
0,400 |
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|
| Pruneaux dénoyautés |
kg |
0.1 |
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|
0,100 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.1 |
|
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|
0,100 |
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| Asperges vertes |
botte |
1 |
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|
1,000 |
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|
| Blettes |
Pièce |
1 |
|
|
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|
1,000 |
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|
| Carottes fanes |
Pièce |
2 |
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|
2,000 |
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|
| Champignons de paris |
kg |
0.6 |
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|
0,600 |
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|
| Echalotes |
kg |
0.2 |
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|
0,200 |
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|
| Oignons jaunes |
kg |
0.4 |
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|
0,400 |
|
|
| Oignons nouveaux |
Botte |
2 |
|
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|
2,000 |
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|
| Persil plat |
bottes |
0.5 |
|
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|
0,500 |
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|
| Pommes de terre Bintje |
kg |
1 |
|
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|
1,000 |
|
|
| Pommes de terre nouvelles |
kg |
1 |
|
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|
1,000 |
|
|
| Thym |
Botte |
0.5 |
|
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|
0,500 |
|
SURGELES |
| Petits pois congelés |
kg |
0.3 |
|
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|
0,300 |
|
VOLAILLE |
| Blanc de poulet |
kg |
0.25 |
|
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|
|
|
0,250 |
|
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| Lapin |
piéces |
2 |
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|
2,000 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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