 |
TA Poissons Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8218
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
22 968,033 KJ
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
|
|
|
|
|
|
|
|
Total |
|
CAVE |
| Cognac |
l |
0.4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,400 |
|
|
| Vin blanc |
l |
4.8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
4,800 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,800 |
|
|
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2,000 |
|
|
| Oeufs (blanc) |
kg |
0.48 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,480 |
|
ECONOMAT |
| Concentré de tomates |
kg |
0.24 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,240 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
0.4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,400 |
|
LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
4,000 |
|
|
| Carottes |
kg |
1.6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,600 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2,000 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
0.8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,800 |
|
|
| Echalotes |
kg |
1.6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,600 |
|
|
| Estragon |
Botte |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2,000 |
|
|
| Oignons jaunes |
kg |
2.4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2,400 |
|
|
| Tomates garniture |
kg |
2.4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2,400 |
|
POISSONNERIE |
| Arêtes pour fumet |
kg |
6.4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
6,400 |
|
|
| Etrilles |
kg |
4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
4,000 |
|
|
| Merlans de 200 g |
piéces |
16 |
|
|
|
|
|
|
|
|
16,000 |
|
|
| Queue de lotte |
kg |
16 |
|
|
|
|
|
|
|
|
16,000 |
|
|
| Rougets barbet 200 g |
piéces |
16 |
|
|
|
|
|
|
|
|
16,000 |
|
|
| Soles filets (0,5 kg) |
piéces |
16 |
|
|
|
|
|
|
|
|
16,000 |
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|