Mignon de veau au cidre, mille-feuille primeur Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8206
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 168,024 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Mignon de veau Sauce cidre Mille-feuille primeur Pommes séchées Total
BOUCHERIE
Filet mignon de veau kg 1.6 1,600
CAVE
Calvados l 0.05 0 0,080
Cidre brut l 0.25 0 0,500
CREMERIE
Beurre kg 0.02 0,020
ECONOMAT
Fécule de pomme de terre kg 0.15 0,150
Fonds brun lié 1/2 glace l 0 0,200
Huile d'arachide l 0.05 0.05 0,100
Miel kg 0.05 0 0,100
Sucre semoule kg 0.1 0,100
Vinaigre de cidre L 0 0,200
LEGUMERIE
Gingembre kg 0 0,030
Oranges (kg) kg 0 0,150
Panais kg 0.5 0,500
Pommes de terre B.F.15 kg 1.5 1,500
Pommes reinette (pièce) Pièce 0.5 0.5 0.5 1,400
 
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation