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Gardiane de joues de boeuf, fricassée de crosnes, haricots tarbais et châtaignes Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8202
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 947,328 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Gardiane de joues de boeuf |
Fricassée de crosnes |
Haricots tarbais |
Purée de panais |
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Total |
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BOUCHERIE |
| Joue de boeuf |
kg |
2 |
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2,000 |
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CAVE |
| Cognac |
l |
0.05 |
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|
0,050 |
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| Vin rouge corsé |
l |
1 |
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|
1,000 |
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CHARCUTERIE |
| Poitrine fumée |
kg |
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0.15 |
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|
0,150 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.05 |
0.03 |
0.03 |
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|
0,130 |
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| Crème liquide 30% M.G. |
l |
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0.1 |
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|
0,100 |
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| Lait |
L |
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|
0.2 |
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|
0,200 |
|
ECONOMAT |
| Couverture noire |
kg |
0.04 |
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|
0,040 |
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| Fonds de veau lié |
l |
1 |
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|
1,000 |
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| Gros sel |
kg |
|
0 |
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|
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|
0,150 |
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| Haricots Tarbais |
kg |
|
|
0.3 |
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|
0,300 |
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| Huile d'arachide |
l |
0.05 |
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|
|
|
0,050 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.05 |
|
|
0.03 |
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|
0,080 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
1 |
|
1 |
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|
2,000 |
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| Carottes |
kg |
0.2 |
|
0.15 |
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|
0,350 |
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|
| crosnes |
kg |
|
0 |
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|
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|
0,500 |
|
|
| Oignons jaunes |
kg |
0.2 |
|
0.15 |
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|
|
|
0,350 |
|
|
| Panais |
kg |
|
|
|
0.5 |
|
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|
|
|
0,500 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
|
SURGELES |
| Châtaignes |
kg |
|
|
0.2 |
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|
|
|
0,200 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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