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Dorade grillée flambée, crosmesquis de riz de Camargue
Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8201
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 142,113 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Dorade grillée |
Cromesquis de riz |
Tian de légumes |
Huile de basilic |
Ail frit et basilic séché |
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Total |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.1 |
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|
0,100 |
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| Laguiole |
kg |
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|
0.05 |
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|
0,050 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
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|
1,000 |
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| parmesan rape |
kg |
|
0 |
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0,020 |
|
ECONOMAT |
| chapelure panco |
kg |
|
0 |
|
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|
|
|
0,150 |
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| Farine |
kg |
|
0 |
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|
0,050 |
|
|
| Huile d'arachide |
l |
|
|
|
0.065 |
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|
|
|
0,065 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
0.075 |
|
0.025 |
0.06 |
0.01 |
|
|
|
|
0,170 |
|
|
| riz long complet de camargue |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,150 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
|
0.015 |
|
0.015 |
|
|
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|
0,030 |
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| Aubergines |
kg |
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|
0.15 |
|
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|
|
|
0,150 |
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| Basilic |
Botte |
|
|
|
0.5 |
0.25 |
|
|
|
|
0,750 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
0.075 |
|
|
|
|
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|
|
|
0,075 |
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|
| Courgettes |
kg |
|
|
0.15 |
|
|
|
|
|
|
0,150 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
0 |
|
0.5 |
|
|
|
|
|
0,750 |
|
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| Poireaux (vert) |
kg |
|
|
|
0.15 |
|
|
|
|
|
0,150 |
|
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| Thym citronné |
botte |
|
|
0.125 |
|
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|
|
|
|
0,125 |
|
|
| Tomates garniture |
kg |
|
|
0.15 |
|
|
|
|
|
|
0,150 |
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POISSONNERIE |
| Dorade grise |
pce |
2 |
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|
2,000 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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