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Salmis de pigeon, lentilles caviar, quelques navets Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8198
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 667,163 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Salmis de pigeon |
Risotto de lentilles caviar |
Navets longs marinés |
Navets confits |
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Total |
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CAVE |
| Cognac |
l |
0.05 |
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|
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|
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|
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|
0,050 |
|
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| Porto rouge |
l |
0.3 |
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|
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|
0,300 |
|
|
| Vin rouge corsé |
l |
0.8 |
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|
|
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|
0,800 |
|
CHARCUTERIE |
| Lardons Fumés kg |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.05 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,080 |
|
|
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
|
|
| parmesan rape |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
|
ECONOMAT |
| Amandes entières |
kg |
|
|
|
0.03 |
|
|
|
|
|
0,030 |
|
|
| Coriandre graine |
kg |
|
|
|
0.01 |
|
|
|
|
|
0,010 |
|
|
| Fleur de sel |
kg |
|
|
|
0.01 |
|
|
|
|
|
0,010 |
|
|
| Fonds de veau clair |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
|
|
| Fonds de veau lié |
l |
0.1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
|
|
| Gingembre en poudre |
Kg |
|
|
|
0.01 |
|
|
|
|
|
0,010 |
|
|
| Graines de carvi |
kg |
|
|
|
0.01 |
|
|
|
|
|
0,010 |
|
|
| Lentilles caviar |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
|
|
| Raisins secs |
kg |
|
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
0,100 |
|
|
| Sucre semoule |
kg |
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
|
0,050 |
|
|
| Vinaigre de vin blanc |
l |
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
|
0,050 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.05 |
0 |
|
0.03 |
|
|
|
|
|
0,130 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1 |
0 |
|
|
|
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|
2,000 |
|
|
| Carottes |
kg |
0.1 |
|
|
|
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|
|
|
|
0,100 |
|
|
| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
|
|
0.15 |
|
|
|
|
|
0,150 |
|
|
| Echalotes |
kg |
0.1 |
|
|
|
|
|
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|
|
0,100 |
|
|
| Navets longs |
kg |
|
|
0.25 |
|
|
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|
|
|
0,250 |
|
|
| Navets ronds |
kg |
|
|
|
1 |
|
|
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|
1,000 |
|
|
| Oignons jaunes |
kg |
0.1 |
|
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|
0,100 |
|
|
| Oignons nouveaux |
Botte |
|
|
|
1 |
|
|
|
|
|
1,000 |
|
|
| Oranges (kg) |
kg |
|
|
0.15 |
|
|
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|
|
|
0,150 |
|
|
| Poireaux (vert) |
kg |
0.1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
|
VOLAILLE |
| Pigeonneaux |
Pièce |
4 |
|
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|
|
|
|
|
|
4,000 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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