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La poire, le chocolat et les épices Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8196
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 550,444 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Biscuit dacquoise |
Croustillant |
Ganache montée |
Confit de poires |
Meringue française |
Glaçage chocolat |
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Total |
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CAVE |
| Crème de cassis |
l |
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0.0125 |
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0,013 |
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CREMERIE |
| Crème liquide 35% MG |
l |
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0.02875 |
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0.0175 |
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0,046 |
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| Oeufs (blanc) |
kg |
0.01125 |
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0.01125 |
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0,023 |
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ECONOMAT |
| Amandes en poudre |
kg |
0.009375 |
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0,009 |
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| Beurre de cacao |
kg |
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0.00375 |
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0,004 |
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| Cacao en poudre |
kg |
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0.00875 |
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0,009 |
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| Cannelle en poudre |
kg |
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0.000125 |
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|
0,000 |
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| Couverture lactée |
kg |
|
0 |
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0,003 |
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| Couverture noire |
kg |
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0.01875 |
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0.00375 |
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0,023 |
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| Farine |
kg |
0.001875 |
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0,002 |
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| Feuilleté pailletine |
kg |
|
0 |
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0,010 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
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0.125 |
0.375 |
|
0.5 |
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1,000 |
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| Praliné |
kg |
|
0 |
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0,025 |
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| Quatre épices |
kg |
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0.000125 |
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|
0,000 |
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| Sucre glace |
kg |
0.00625 |
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0.01125 |
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0,018 |
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| Sucre semoule |
kg |
0.0025 |
0 |
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0.0125 |
0.01125 |
0.025 |
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0,058 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
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0.0625 |
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0,063 |
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LEGUMERIE |
| Poires William |
kg |
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0.0625 |
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0,063 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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