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Trilogie d'escargots à la bourguignonne Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8193
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 749,189 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Cromesquis d'escargots |
Escargots au lard |
Escargots croustillants |
Espuma de champignons |
Huile de persil |
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Total |
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CAVE |
| Pastis 51 |
l |
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CHARCUTERIE |
| Lard fumé tranché finement |
kg |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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| Crème liquide 30% M.G. |
l |
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0,000 |
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ECONOMAT |
| Agar agar |
kg |
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| chapelure panco |
kg |
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0,000 |
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| Escargots au naturel (boite 4/4 ) |
boite 4/4 |
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| Farine |
kg |
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| Fonds de veau clair |
l |
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| Huile d'arachide |
l |
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0,000 |
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| Huile d'olives |
l |
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0,000 |
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| kadaif |
kg |
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| Pâte à filo |
Pièce |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
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| Basilic |
Botte |
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| Bouquet garni |
Pièce |
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| Champignons de paris |
kg |
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| Echalotes |
kg |
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| Persil frisé |
bottes |
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| Poireaux (vert) |
kg |
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| Shitakés |
kg |
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| Thym |
Botte |
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0,000 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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