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Trilogie d'escargots à la bourguignonne Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8193
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 749,189 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Cromesquis d'escargots |
Escargots au lard |
Escargots croustillants |
Espuma de champignons |
Huile de persil |
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Total |
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CAVE |
| Pastis 51 |
l |
0.01 |
0 |
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0,020 |
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CHARCUTERIE |
| Lard fumé tranché finement |
kg |
|
0 |
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0,100 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.125 |
0.08 |
0.08 |
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0,330 |
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| Crème liquide 30% M.G. |
l |
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0.01 |
0.01 |
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0,020 |
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ECONOMAT |
| Agar agar |
kg |
|
|
|
0.002 |
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|
0,002 |
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| chapelure panco |
kg |
0.2 |
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0,200 |
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| Escargots au naturel (boite 4/4 ) |
boite 4/4 |
0.3 |
0.3 |
0.3 |
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|
0,900 |
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| Farine |
kg |
0.1 |
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|
0,100 |
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| Fonds de veau clair |
l |
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0.2 |
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|
0,200 |
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| Huile d'arachide |
l |
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0.13 |
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|
0,130 |
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|
| Huile d'olives |
l |
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0.03 |
0.12 |
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|
0,150 |
|
|
| kadaif |
kg |
|
0 |
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|
0,200 |
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| Pâte à filo |
Pièce |
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|
6 |
|
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|
6,000 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.03 |
0.03 |
0.03 |
0.03 |
|
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|
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|
0,140 |
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| Basilic |
Botte |
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1 |
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|
1,000 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
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1 |
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|
1,000 |
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| Champignons de paris |
kg |
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0.15 |
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|
|
0,150 |
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| Echalotes |
kg |
0.05 |
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0.05 |
0.05 |
|
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|
|
|
0,150 |
|
|
| Persil frisé |
bottes |
0.25 |
0 |
|
|
1 |
|
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|
1,500 |
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| Poireaux (vert) |
kg |
|
|
|
|
0.15 |
|
|
|
|
0,150 |
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|
| Shitakés |
kg |
|
|
0.3 |
|
|
|
|
|
|
0,300 |
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| Thym |
Botte |
|
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|
0.25 |
|
|
|
|
|
0,250 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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