Tagliatelles Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°819
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 602,102 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Cuisson Finition Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.2 0,200
CAVE
Eau L 0 2,000
CREMERIE
Beurre kg 0.02 0,020
Crème liquide l 0.02 0,020
Oeufs (entiers) Pièce 2 2,000
ECONOMAT
Noix de muscade Pm 0.002 0,002
Piment de Cayenne Pm 0.002 0,002
Sel fin (kg) kg 0.004 0.004 0,008
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0 0,004
 
Progression Réa. Sur.
Base

Pétrir tous les ingrédients ensemble

00:10:00

Laisser reposer

Passer au laminoir et détailler en tagliatelles

00:20:00

Réserver au frais ou sécher

Cuisson

Cuire dans une grande quantité d'eau bouillante salée

00:05:00

Égoutter et passer dans le mélange de finition

00:05:00

Finition

Chauffer ensemble le beurre et la crème, réduire de 1/3

00:02:00

Assaisonner ce mélanger et y passer les pâtes dedans

00:02:00

Dressage

En légumier ou en assiette creuse

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation