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REC: MEB+ Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8188
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDEProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 210,204 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
MOUSSE |
SAUCE |
DECOR |
TUILE |
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Total |
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CAVE |
| Cognac |
l |
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0,000 |
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| Eau |
L |
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0,000 |
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| Vin blanc |
l |
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0,000 |
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CREMERIE |
| Crème liquide 35% MG |
l |
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0,000 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
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0,000 |
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ECONOMAT |
| Agar-agar |
sachet |
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0,000 |
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| Concentré de Tomate 1/2 |
Boite 2/1 |
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0,000 |
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| Farine |
kg |
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0,000 |
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| Huile de tournesol |
l |
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0,000 |
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| Moutarde |
kg |
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0,000 |
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| Poivre blanc |
kg |
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0,000 |
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| Safran filaments |
poche |
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0,000 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
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0,000 |
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| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
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0,000 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
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0,000 |
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| Carottes |
kg |
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0,000 |
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| Céleri rave |
kg |
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0,000 |
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| Ciboulette |
Botte |
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0,000 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
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0,000 |
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| citron caviar |
kg |
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0,000 |
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| Echalotes |
kg |
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0,000 |
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| Gros oignons |
kg |
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0,000 |
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POISSONNERIE |
| Caviar |
kg |
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0,000 |
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| Encre de seiche |
kg |
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0,000 |
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| Oeufs de saumon |
kg |
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0,000 |
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| Tourteaux |
piéces |
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0,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
BASE Cuire les tourteaux au court-bouillon. Refroidir en cellule. Décortiquer.
Cuire le céléri-rave à l'anglaise. Le mixer et le passer au tamis et le presser pour éliminer l'eau de composition. |
00:40:00 |
00:30:00 |
GELEE DE CRUSTACES Réaliser un bouillon de crustacés assez clair. Passer au chinois étamine et dans un tissu pour avoir un liquide limpide.
Coller à l'agar-agar et contrôler la tenue. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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