Filet de sandre à la bourguignonne, blé pilaf et légumes fanes rôtis ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8166
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Sulfite,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 578,860 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sauce Blé pilaf Légumes rôtis Total
CAVE
BOURGOGNE Brouilly AOC bouteille 0 0,250
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0 0,050
CREMERIE
Beurre kg 0.015 0.015 0,025
ECONOMAT
Blé tendre prés cuit kg 0.2 0,200
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.005 0,005
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0 0,005
Huile d'olives l 0.025 0.02 0.025 0,070
Sucre en poudre kg 0 0,005
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0 0.05 0,100
Carotte fane multicolore taille standard botte 0.5 0,500
Cerfeuil Botte 0.1 0,100
Champignons de paris kg 0 0,150
Gros oignons kg 0.025 0.025 0,050
Navets fanes kg 0.5 0,500
POISSONNERIE
Filets de Sandre kg 0.75 0,750
SURGELES
Oignons grelots Kg 0 0,050
 
Progression Réa. Sur.

Base

Habiller et détailler les filets de sandre. Assaisonner et sauter.

Sauce

Emincer les oignons et 1/3 des champignons, suer, déglacer au vin rouge, réduire, mouiller fond, réduire, mettre au point, assaisonner et monter au beurre à l'envoi.

2/3 des champignons : escaloper et sauter à brun.

Petis oignons : glacer à brun.

Poitrine : détailler en lardons, blanchir, sauter.

Blé pilaf

Cuire.

Légumes fanes rôtis

Eplucher et rôtir.

Dressage

Napper le filet de sandre avec sauce et garniture, légumes autour.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation