Bouchées d'escargots à la Bourguignonne ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8164
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 462,119 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Bouchées Garniture Jus de persil Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0 0,053
Crème liquide l 0.2333333333333333 0,233
Lait L 0.3333333333333333 0,333
ECONOMAT
Escargots au naturel (boite 4/4 ) boite 4/4 0 0,333
Huile d'olives l 0.026666666666666665 0,027
Poivre du moulin Pm 0.003333333333333333 0,003
Sel fin (kg) kg 0.003333333333333333 0.003333333333333333 0,007
LEGUMERIE
Ail kg 0.06666666666666667 0.06666666666666667 0,080
Cerfeuil Botte 0.3333333333333333 0,333
Echalotes kg 0 0,033
Mesclun kg 0.08 0,080
Persil plat bottes 0.3333333333333333 0.3333333333333333 0,467
SURGELES
Feuilletage congelé plaque 0.3333333333333333 0,333
 
Progression Réa. Sur.

Bouchées

Détailler des disques de feuilletage, évider la moitié et coller. Compter 3 bouchées par personne. Cuire.

Garniture

Rincer les escargots, les faire sauter au beurre, suer les échalotes ciselées, ajouter persillade, assaisonner, réserver

Jus de persil

Blanchir 10mn le persil plat, passer au blender

Réaliser une crème d'ail en blanchissant plusieurs fois l'ail et cuire dans le lait et la crème, réduire, passer au blender

Mélanger les 2 appareils et foisonner au moment de l'envoi

Finition

Garnir chaque bouchée d'escargots et napper de jus de persil

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation