Suprême de pintade contisé au chorizo, lentilles du Berry en ragoût et asperges vertes rôties ** Pour

Fiche technique de fabricationN°8163
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 920,492 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Suprême de pintade Ragoût de lentilles Asperges rôties Finition Sauce chorizo Total
CAVE
Vin blanc l 0.03 0,030
CHARCUTERIE
Chorizo kg 0.075 0.04 0,115
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0.015 0.015 0.015 0,080
Crème liquide 30% M.G. l 0.075 0,075
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 0 0,001
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0 0,005
Herbes de Provence flacon 0.0005 0,001
Huile d'olives l 0.015 0,015
Lentilles kg 0 0,160
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,010
Asperges vertes botte 1 1,000
Bouquet garni Pièce 0 0,100
Carottes kg 0 0,075
Cerfeuil Botte 0.1 0,100
Gros oignons kg 0 0,100
Gros oignons kg 0.03 0,030
Poireaux (vert) kg 0 0,050
VOLAILLE
Suprême de pintade piéces 4 4,000
 
Progression Réa. Sur.

Suprêmes de pintade

Tailler le chorizo en lamelles fines et contiser les suprêmes. Rouler dans du film et cuire à la vapeur 12 min. Refroidir.

A l'envoi, colorer au beurre clarifié.

Asperges rôties

Préparer les asperges. Assaisonner et badigeonner d'huile d'olive et rôtir.

Ragoût de lentilles

Porter les lentilles à ébullition avec 5 fois leur volume d'eau, ajouter la garniture aromatique, cuire.

A mi-cuisson, assaisonner.

Lier au fond en fin de cuisson.

Sauce chorizo

Emincer chorizo et oignon. Suer, déglacer vinblanc, réduire, mouiller crème, mijoter 5 min, mixer, chinoiser, mettre au point.

Dressage

Libre et harmonieux.

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