Pavé de saumon braisé au Vouvray, flan de céleri et pilaf aux racines ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8161
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 497,487 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Flan Pilaf Décor Total
CAVE
VOUVRAY AOC 2015 Cuvée des perruches Bouteille 0.1 0,100
CREMERIE
Beurre kg 0.015 0.015 0,030
Crème liquide 30% M.G. l 0.02 0 0,220
Oeufs (entiers) Pièce 0 3,000
ECONOMAT
Fumet de poisson l 0.15 0.225 0,375
Huile d'olives l 0.015 0,015
Riz long kg 0.15 0,150
LEGUMERIE
Carottes kg 0.05 0,050
Céleri rave kg 0 0,300
Cerfeuil Botte 0.1 0,100
Champignons de paris kg 0.04 0,040
Citron (Pièce) Pièce 0.05 0,050
Echalotes kg 0.01 0,010
Gros oignons kg 0.025 0,025
Navet boule d'or kg 0.05 0,050
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 0.65 0,650
 
Progression Réa. Sur.

Base

Habiller et détailler les pavés de saumon.

Ciseler l'échalote, émincer les champignons.

Beurrer récipient, assaisonner, disposer échalotes, champignons, pavés de saumon, ajouter Vouvray et fumet de poisson à mi-hauteur, porter à ébullition, finir au four avec papier sulfu.

En fin de cuisson, décanter les pavés, réduire la cuisson à glace, crémer et vérifier l'assaisonnement, réserver.

Flan

Cuire le céleri à l'anglaise, égoutter, mixer, ajouter oeufs et créme, assaisonnement, mouler et cuire à la vapeur 85°C pendant 25 min.

Pilaf

Ciseler l'oignon, tailler carottes et navets en brunoise. Suer les légumes, ajouter le riz, nacrer, mouiller, couvrir et cuire au four 17 min. 

A l'envoi, égrener avec beurre.

Décor

1/2 rondelles de citron cannelées, pluches de cerfeuil.

Dressage

Selon service

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation