Pavé de saumon braisé au Pineau, fricassée de légumes racines ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8161
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 383,147 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Fricassée Décor Total
CAVE
Pineau des Charentes l 0.1 0,100
CREMERIE
Beurre kg 0.015 0 0,030
Crème liquide 30% M.G. l 0.02 0,020
ECONOMAT
Fumet de poisson l 0.15 0,150
Huile d'olives l 0 0,015
LEGUMERIE
Carottes kg 0 0,100
Céleri rave kg 0 0,300
Cerfeuil Botte 0.1 0,100
Champignons de paris kg 0.04 0,040
Citron (Pièce) Pièce 0.05 0,050
Echalotes kg 0.01 0,010
Gros oignons kg 0 0,025
Navet boule d'or kg 0 0,200
Panais kg 0 0,200
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 0.8 0,800
 
Progression Réa. Sur.

Base

Habiller et détailler les pavés de saumon.

Ciseler l'échalote, émincer les champignons.

Beurrer récipient, assaisonner, disposer échalotes, champignons, pavés de saumon, ajouter Vouvray et fumet de poisson à mi-hauteur, porter à ébullition, finir au four avec papier sulfu.

En fin de cuisson, décanter les pavés, réduire la cuisson à glace, crémer et vérifier l'assaisonnement, réserver.

Fricassée de légumes  racines

Eplucher les légumes. Tailler : carottes en sifflets, céleri en mirepoix, navet en quartiers et panais en tronçons. 

Suer les légumes séparément, puis les réunir dans une sauteuse, ajouter du fumet (légérement) et cuire à couvert. Réserver +63°C.

Décor

1/2 rondelles de citron cannelées, pluches de cerfeuil.

Dressage

Selon service

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation