Poire Belle Angevine en tulipe ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8160
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 280,156 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Poires tulipe crème caramel beurre salé Total
CAVE
Liqueur de poires bouteille 0.025 0,025
SAUMUR AOC Domaine du Haut Bellay bouteille 0.5 0,500
CREMERIE
Beurre kg 0 0,038
Beurre demi-sel kg 0.1 0,100
Crème liquide l 0.15 0.125 0,275
Jaunes d'oeufs en brick L 0.04 0,040
Lait L 0.25 0.25 0,300
Oeufs (blanc) kg 0 0,050
ECONOMAT
BADIANE kg 0.0005 0,001
Cannelle bâtons Flacon 0.025 0,025
Clous de girofle Pièce 0.5 0,500
Farine kg 0 0,075
MAÏZENA kg kg 0.025 0,025
Miel kg 0.05 0,050
Sucre en poudre kg 0.05 0.05 0.1 0,275
Vanille liquide 1/2 l 0 0,005
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 0.05 0,050
Oranges (kg) kg 0.1 0,100
Poires conférence kg 0.65 0,650
 
Progression Réa. Sur.

Crème

Réaliser une crème légère.

Caramel

Réaliser

Poires

Réaliser un sirop avec les ingrédients, pocher les poires épluchées.

refroidir dans le sirop, puis le réduire à nappe.

Tulipes

Fondre le beurre, refroidir.

Réunir farine et sucre, verser les blancs d'oeufs au centre, puis le lait et mélanger, terminer par le beurre fondu.

Etaler sur silpat et cuire à 210°C jusqu'à coloration du pourtour, mouler sitôt sorti du four.

Dressage

Libre

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