Tiramisu biscuit cuillère Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8159
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 901,461 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Décor Total
CAVE
Amaretto l 0.0125 0,013
CREMERIE
Mascarpone kg 0.75 0,750
Oeufs (entiers) Pièce 7.5 7,500
ECONOMAT
Biscuits à la cuillère paquet 1.25 1,250
Cacao en poudre kg 0 0,075
Café en grains Carazao kg 0.25 0,250
Sel fin (kg) kg 0,000
Sucre en poudre kg 0.25 0,250
Vanille liquide 1/2 l 0.0025 0,003
 
Progression Réa. Sur.

Clarifier les oeufs, réserver les blancs, 

Blanchir les jaunes et le sucre dans une calotte.

00:05:00

Ajouter le mascarpone et l'extrait de vanille,  bien mélanger

00:15:00

Monter les blancs d'oeufs en neige très ferme et incorporer au premier mélange.

00:10:00

Dressage :Tremper des biscuits à la cuillère dans le café très fort froid et l'amaretto, Chemiser le fond d'un bol ou des petites coupes individuelles

00:10:00

Recouvrir d'une couche d'appareilmascarpone; remettre un rang de biscuits à la cuillère trempés dans le café et recouvrir d'une deuxième couche d'appareil mascarpone.

00:15:00
Refroidir en cellule de refroidissement. L'idéal est de préparer ce dessert la veille pour une meilleure tenue.

00:05:00

 01:00:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation