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Râble de lapin farci, tatin d'endives et mousseline de patate douce ** Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8156
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 286,637 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Duxelles |
Sauce |
Tatin d'endives |
Mousseline patate douce |
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Total |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0.04 |
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0,040 |
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CHARCUTERIE |
| Crépine |
kg |
0.24 |
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0,240 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.008 |
0.008 |
0.008 |
0.02 |
0.012 |
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0,058 |
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| Crème liquide 30% M.G. |
l |
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0.04 |
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0,040 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
|
0 |
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0,400 |
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ECONOMAT |
| Cassonade |
kg |
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0.016 |
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0,016 |
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| Herbes de Provence |
flacon |
0.0004 |
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|
0,000 |
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| Huile d'arachide |
l |
0.016 |
0 |
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0,032 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.0004 |
0 |
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0,001 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.0004 |
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0,000 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
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|
0,004 |
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| Carottes |
kg |
|
|
0.04 |
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0,040 |
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| Champignons de paris |
kg |
|
0 |
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0,160 |
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| Coriandre fraîche |
botte |
0.12 |
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|
0,120 |
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| Endives |
kg |
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0.4 |
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|
0,400 |
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| Gros oignons |
kg |
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0.04 |
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|
0,040 |
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| Patate douce |
kg |
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0.4 |
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|
0,400 |
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| Persil frisé |
bottes |
|
0 |
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0,040 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond blanc de volaille clair |
l |
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0.4 |
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|
0,400 |
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| Fond de veau brun lié |
kg |
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0.02 |
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0,020 |
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SURGELES |
| Feuilletage congelé |
plaque |
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0.12 |
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0,120 |
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VOLAILLE |
| Râble de Lapin |
piéces |
2 |
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2,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
BASE Désosser les râbles de lapins, réserver au frais. |
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Duxelles Réaliser |
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MONTAGE Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner. |
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Garnir de duxelles, ajouter les rognons. Refermer avec les panoufles. |
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| Envelopper de crêpine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau. |
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CUISSON ET SAUCE Poêler les râbles |
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| Réaliser un fond de poêlage |
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TATIN D'ENDIVES Blanchir les endives. Caraméliser légérement puis mouler, recouvrir d'un disque de feuilletage et cuire. |
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MOUSSELINE Cuire les patates douces à l'anglaise, Mixer, mettre au point et assaisonner. |
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DRESSAGE Libre |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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