Parmentier de cabillaud ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8148
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 392,077 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Purée vitelotte Purée potimaron chapelure Jus de marinière Total
CAVE
Vin blanc l 0.03 0,030
CREMERIE
Beurre kg 0.025 0.025 0.03 0,080
Crème liquide 30% M.G. l 0.05 0.05 0,075
Lait L 0.15 0.05 0.05 0,300
ECONOMAT
Chapelure kg 0.05 0,050
Curry Flacon 0.0005 0,001
LEGUMERIE
Ail kg 0.005 0,005
Echalotes kg 0.01 0,010
Persil plat bottes 0.15 0.1 0,250
Pomme de Terre Vitelotte kg 0 0,400
Potimaron kg 0.5 0,500
POISSONNERIE
Filets de cabillaud kg 0.6 0,600
Moules de bouchot kg 0.25 0,250
 
Progression Réa. Sur.

Base

Habiller les filets de cabillaud, pocher dans un mélange eau + lait, égoutter, refroidir, émietter, assaisonner.

Purée de vitelotte

Réaliser.

Purée de potimaron

Réaliser.

Chapelure

Hacher ail et persil, mélanger avec chapelure.

Jus de marinière

Gratter et laver les moules, ciseler échalotes, concasser le persil.

Suer échalotes, ajouter vin blanc et persil, porter à ébullition, ajouter moules et couvrir. En fin de cuisson, égoutter décortiquer les moules, en réserver pour le décor.

Filtrer le jus, réduire, crèmer et monter au beurre.

Montage

Disposer la purée de vitelote au fond du bocal, couvrir d'effilochée de cabillaud et quelques moules, arroser de jus de marinière, couvrir de purée de potimaron, puis de chapelure. Enfourner.

A l'envoi disposer quelques moules entières et un trait de jus de marinière.

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