Demi-pigeon farci au foie gras, jus à la fève Tonka, flan de topinambour et pommes noisette ** Pour

Fiche technique de fabricationN°8143
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 515,726 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base jus aux fèves tonka flan de topinambour pommes noisette finition Total
CAVE
COGNAC vs bouteille 0.04 0 0,080
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,040
CHARCUTERIE
Crépine kg 0.32 0,320
Poitrine fumée (tranches) kg 0.16 0,160
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0.08 0.04 0,160
Crème liquide 35% MG l 0.16 0,160
Lait L 0.16 0,160
Oeufs (jaunes) kg 0.48 0,480
ECONOMAT
Huile de Colza L 0.048 0,048
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0 0,800
Carottes kg 0 0,240
Cerfeuil Botte 0.2 0,000
Echalotes kg 0.024 0,024
Gros oignons kg 0 0,240
Pommes de terre Bintje kg 1.04 1,040
Topinambour kg 0.4 0,400
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun de canard l 0 0,800
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 0.16 0,160
Foies de volailles frais kg 0.2 0,200
Pigeonneaux Pièce 4 4,000
 
Progression Réa. Sur.

Base

Désosser et lever les demi pigeons.

Sauter les foies de volaille taillés en macédoine, ajouter échalotes ciselées, flamber cognac, assaisonner et réserver.

Farcir 1/2 pigeon avec farce  + baton de foie gras, entourer de tranches poitrine fumée puis crépine. Saisir puis finir la cuisson au four. 

Jus

Réaliser un fond de pigeon avec les carcasses. Ajouter féves de Tonka. Passer au chinois, vérifier assaisonnement et liaison.

Flan de topinambour

Cuire le topînambour à l'anglaise avec lait.

En fin de cuisson, mixer et ajouter la crème et jaunes d'oeuf.  Assaisonner et cuire au bain marie et vapeur.

Pommes noisette

Eplucher et lever les pommes noisette. Blanchir et rissoler.

Réaliser une mousseline avec les parures.

Dressage

Libre et harmonieux

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation