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Filet de turbot en croûte d'amandes et citron, mousseline de butternut et risotto aux champignons ** Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8142
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 446,922 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Croûte |
Beurre Citronné |
Mousseline |
Risotto |
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Total |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0.032 |
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0.024 |
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0,056 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0.06 |
0.06 |
0.032 |
0.02 |
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|
0,172 |
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| Crème liquide |
l |
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0.04 |
0.08 |
0.024 |
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0,144 |
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| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
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0.016 |
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|
0,016 |
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ECONOMAT |
| Amandes en poudre |
kg |
|
0 |
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|
0,032 |
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| Chapelure |
kg |
|
0 |
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|
0,032 |
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| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
|
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|
0.008 |
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|
|
0,008 |
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| Fumet de poisson |
l |
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|
0.24 |
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|
0,240 |
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| Riz Risotto |
kg |
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|
0.12 |
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0,120 |
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| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
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0.02 |
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0,020 |
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LEGUMERIE |
| Butternut |
Kg |
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0.4 |
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|
0,400 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0.2 |
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|
0,200 |
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| Champignons de paris |
kg |
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0.04 |
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|
0,040 |
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| Ciboulette |
Botte |
0.2 |
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|
0,200 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
0 |
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|
0,080 |
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| Echalotes |
kg |
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0.04 |
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|
0,040 |
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| Gros oignons |
kg |
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|
0.04 |
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|
|
|
0,040 |
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|
| Pleurotes |
kg |
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|
0.08 |
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|
0,080 |
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POISSONNERIE |
| filet de turbot |
kg |
0.64 |
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0,640 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Turbot Parer les filets, assaisonner, sauter. Disposer la croûte dessus, finir au four. |
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Beurre citronné Réaliser un beurre blanc, incorporer la crème fouettée à l'envoi. |
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Mousseline Cuire le butternut à l'anglaise, mixer, passer au tamis, travailler avec beurre et crème et assaisonnement. |
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Risotto Emincer les champignons de Paris, effeuiller les pleurotes, sauter séparément. Réserver.
Cuire le risotto, ajouter les champignons sautés. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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