Duo de foie gras ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8141
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 462,412 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Croustillant Décor/Finition Foie gras Chutney Total
CAVE
MUSCAT moelleux Bouteille 0.03 0.025 0,055
CREMERIE
Lait L 0.5 0,500
ECONOMAT
Abricots secs kg 0.015 0,015
Cannelle en poudre kg 0.0005 0,001
Cassonade kg 0.005 0,005
Farine kg 0.025 0,025
Feuilles de brick Paquet de 10 0 0,400
Figues sèches kg 0 0,080
Fonds brun de canard l 0.05 0,050
Griottes au sirop Boite 0 0,100
Huile de Colza L 0.01 0,010
Quatre épices Boite 0.0005 0,001
Sucre en poudre kg 0.025 0,025
Vinaigre balsamique l 0.025 0,025
Vinaigre de cidre L 0.04 0,040
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.1 0,100
Echalotes kg 0.015 0,015
Gros oignons kg 0 0,050
Mangue Pièce 0.1 0.15 0,250
Poires conférence kg 0.1 0,100
Pommes reinette (pièce) Pièce 0.1 0.1 0,400
SURGELES
foie gras (escalope 60 gr) pce 4 4,000
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 0.35 0,350
 
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires 

Ciseler les oignons et échalotes. Tailler les pommes en brunoise. Emincer les figues. Trier les pluches de cerfeuil

Cuisson des croustillants

Faire sauter au beurre les pommes fruits et ajouter les figues. Faire suer les oignons et les ajouter à la garniture. Refroidir.

Réaliser des rouleaux avec la garniture à base de feuilles de bricks. Cuire à four chaud jusqu'à obtenir une belle coloration.

Réaliser une gastrique

Réaliser un caramel à sec. Décuire au vinaigre et mouiller avec le fond de canard. Réduire. Monter au beurre et rectifier l'assaisonnement.

Cuisson du foie

Sauter rapidement sans une poêle à sec. Refroidir. Chauffer à l'envoi.

Finition

Déposer les croustillants bien chauds, ajouter les escalopes assaisonnées, napper délicatement et ajouter de la brunoise de pommes sautée en décoration.

Foie gras

Dégorger dans le lait, déveiner, assaisonner, insérer un bâton de mangue, rouler en boudin, filmer et cuire. Refroidir, stocker.

Chutney

Eplucher et tailler tous les ingrédients en brunoise. Suer les échalotes, ajouter les ingrédients, compoter. Refroidir et façonner des quenelles. 

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