Poulet Vallée d'Auge, pomme fondante et flan de carottes ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8138
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 927,234 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sauce Pomme fondante Flan de carottes Total
CAVE
CALVADOS bouteille 0.05 0,050
Cidre brut bouteille 0.2 0,200
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0.02 0.02 0,100
Crème liquide 30% M.G. l 0 0.2 0,350
Oeufs (entiers) Pièce 2 2,000
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.01 0.02 0,030
LEGUMERIE
Carottes kg 0.3 0,300
Champignons de paris kg 0 0,200
Gros oignons kg 0.1 0,100
Persil plat bottes 0.2 0,200
Pommes de terre B.F.15 kg 0.5 0,500
Pommes Golden (pièces) kg 0 0,200
VOLAILLE
Poulet PAC de 1,2 kg Pièce 1 1,000
 
Progression Réa. Sur.

Base

Découper le poulet à cru. Raidir au beurre, ajouter l'oignon ciselé, suer. Flamber Calvados, déglacer au cidre et cuire à feu doux, mouiller au fond blanc si nécessaire.

En fin de cuisson, décanter la volaille, passer la cuisson au chinois, crémer, réduire et ajouter les champignons émincés et étuvés ainsi que la macédoine de pommes sautée.

Pommes fondantes

Eplucher, tourner et cuire au four avec fond blanc et papier sulfu au four.

Flan de carottes

Eplucher, émincer et cuire les carottes à l'anglaise. Mixer, ajouter oeufs et crème, assaisonner et mouler. Cuire à la vapeur 85° 25 min.

Dressage

Selon nécessité de service

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation