Pomme confite au cidre sur son sablé ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8134
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 154,356 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Pomme confite Sablé Finition sablé Accompagnement Total
CAVE
Cidre brut bouteille 0.24 0,240
CREMERIE
Beurre kg 0.09 0.06 0.06 0.06 0,585
Crème double kg 0.75 0,750
Crème liquide 30% M.G. l 0.15000000000000002 0,150
Lait L 0 0,030
Oeufs (entiers) Pièce 0 3,000
ECONOMAT
Cannelle en poudre kg 0 0,003
Cassonade kg 0.09 0,090
Farine kg 0 0,750
Fleur de sel kg 0.003 0.003 0,006
Levure chimique Pièce 0 1,500
Sucre en poudre kg 0.44999999999999996 0 0.30000000000000004 0,930
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 0.30000000000000004 0,300
Pommes rouges kg 2.0999999999999996 0 3,000
 
Progression Réa. Sur.

Pommes confites

Eplucher les pommes et enlever le trognon à l’aide d’un vide-pomme. Utiliser la peau pour des chips en décor.
Dans une cocotte, faire fondre le sucre jusqu’à obtention d’un caramel ambré. Ajouter le beurre ; bien mélanger et ajouter le cidre et la fleur de sel. Mélanger à nouveau et déposer les pommes. Laisser cuire à feu moyen pendant 2 minutes, retourner les pommes. Couvrir la cocotte et enfourner dans le four préchauffé à 180°C pendant 30 à 40 minutes suivant la grosseur des pommes. A mi-cuisson, retourner les pommes.
Si la sauce est trop liquide la faire réduire un peu à découvert sur feu moyen.

Sablés

Réaliser une pâte sablée. Réserver au frais 30 min. Abaisser, détailler à l'emporte-pièce. Coller deux disques entre lesquels vous insérez des lamelles de pommes fines saupoudrées de cannelle.

Lustrer les sablés au beurre fondu et saupoudrer de cassonnade. Cuire 15 à 20 min à 180°. Débarrasser sur grille en sortie du four.

Accompagnement

Réaliser des chips avec la peau des pommes et une julienne confite.

Réaliser une sauce caramel. 

Dressage

Sablé au centre, pomme confite dessus, accompagnement autour ou à part selon service

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation