Gazpacho de carottes à la coriandre, chips d'Andouille de Vire ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8132
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 304,584 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Gazpacho Chips Décor/Finition Total
CHARCUTERIE
Andouille de Vire kg 0 0,250
CREMERIE
Crème liquide 30% M.G. l 0.25 0.15 0,400
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.0025 0,003
LEGUMERIE
Carottes kg 1.25 0.125 1,375
Coriandre fraîche botte 0.625 0.25 0,875
 
Progression Réa. Sur.

Gazpacho

Eplucher et émincer les carottes. (En réserver une partie et tailler en brunoise qui sera conservée crue). Cuire à l'anglaise dans le fond blanc avec la moitié de la coriandre.

Mixer, ajouter la crème et le reste de coriandre ciselée, réserver au frais

Chips

Tailler l'andouille en fines tranches et sécher.

Décor et finition

Ciseler finement la coriandre.

Monter la crème fouettée, assaisonner.

Canneler et émincer la carotte, cuire à l'anglaise en gardant légérement ferme.

Décorer le gazpacho avec les élèments.

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