Tourte limousine, mesclun ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8124
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 380,815 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Pâte brisée Garniture Finition Accompagnement Total
CHARCUTERIE
Chair à saucisse kg 0 0,150
CREMERIE
Beurre kg 0.0625 0,063
Crème liquide 30% M.G. l 0 0,060
Oeufs (jaunes) kg 0.01 0.005 0,015
DIVERS
Eau litre 0.025 0,025
ECONOMAT
Farine kg 0.125 0,125
Huile d'olives l 0.02 0,020
Sel fin (kg) kg 0.0005 0,001
Vinaigre de xérès l 0.01 0,010
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,010
Mesclun kg 0.03 0,030
Persil plat bottes 0 0.1 0,250
Pommes de terre B.F.15 kg 0 0,300
SURGELES
Feuilletage congelé plaque 0.15 0,150
 
Progression Réa. Sur.

Pâte brisée

Réaliser, abaisser et foncer le(s) cercle(s).

Garniture

Eplucher et émincer finement les pommes de terre. Blanchir 5 min, égoutter, rafraîchir, ajouter la crème, assaisonner et réserver.

Hacher l'ail et le persil et ajouter la chair à saucisse, assaisonner. 

Finition

Dans le cercle de pâte brisée, disposer une couche de pommes de terre, puis la chair à saucisse, recouvrir de pommes de terre, puis du disque de feuilletage, bien souder les bords avec la pâte brisée. Dorer, cuire 10 min à 210° puis 40 à 50 min  à 180°

Accompagnement

Assaisonner le mesclun.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation