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Filet de bar en croûte d'herbes, beurre blanc, risotto et fenouil braisé ** Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8123
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 329,611 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
croûte aux herbes |
risotto |
fenouil |
beurre blanc |
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Total |
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CAVE |
| Vin blanc |
l |
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0.028000000000000004 |
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0,028 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
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0.048 |
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0,088 |
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| Crème liquide |
l |
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0.04 |
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0,040 |
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| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
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0.02 |
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0,020 |
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ECONOMAT |
| Chapelure |
kg |
|
0 |
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0,040 |
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| Fenouil graines |
flacon |
|
0 |
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0,001 |
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| Fumet de poisson |
kg |
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0.004 |
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|
0,004 |
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| Huile d'olives |
l |
0.02 |
|
0.02 |
0.02 |
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|
0,060 |
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| Poivre blanc |
kg |
0.0004 |
0.0004 |
0.0004 |
0.0004 |
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|
0,002 |
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| Riz Risotto |
kg |
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|
0.12 |
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|
0,120 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.0004 |
0.0004 |
0.0004 |
0.0004 |
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|
0,002 |
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| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
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0.028000000000000004 |
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0,028 |
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LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
0.12 |
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|
0,120 |
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| Cerfeuil |
Botte |
|
0 |
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|
0,200 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
0.032 |
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|
0,032 |
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| Echalotes |
kg |
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|
0.012 |
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|
0,012 |
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| Estragon |
Botte |
|
0 |
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0,100 |
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| Fenouil bulbes |
piéces |
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|
2 |
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2,000 |
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| Gros oignons |
kg |
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0.04 |
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|
0,040 |
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| Poivrons rouges |
kg |
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0.02 |
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|
0,020 |
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POISSONNERIE |
| Bar d élevage |
piéces |
2 |
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2,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
BASE Habiller les bars, fileter, réserver.
Mariner les filets.
A la commande, sauter les filets, disposer la croûte dessus ert finir au four ou sous la salamandre. |
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CROUTE Ramollir le beurre, ajouter la chapelure, et les herbes hachées (ne pas oublier les fanes de fenouil), étaler finement sur papier sulfu, réserver. |
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RISOTTO Réaliser. |
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FENOUIL Préparer, réserver les fanes pour la croûte d'herbes.
Fendre en deux, ôter le coeur, blanchir et braiser.
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BEURRE BLANC Réduire échalotes ciselées, vinaigre blanc et vin blanc. Garder 3 cuillères à soupe de liquide.
A l'envoi, chauffer, puis ajouter le beurre bien froid taillé en dés en fouettant hors du feu. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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