Piperade en tapas ** Pour

Fiche technique de fabricationN°8121
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 947,986 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Garniture Finition Total
BOULANGERIE
Pain de campagne Pièce 0 0,500
CHARCUTERIE
Jambon de Bayonne kg 0.1 0,100
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 2 2,000
Ossau Iraty kg 0.08 0,080
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.025 0 0,035
Piment d'Espelette Flacon 0.05 0,050
Sel fin (kg) kg 0.005 0,005
LEGUMERIE
Ail kg 0.01 0 0,015
Bouquet garni Pièce 0.125 0,125
Cerfeuil Botte 0.1 0,100
Gros oignons kg 0.075 0,075
Mesclun kg 0 0,025
Poivrons jaunes Kg 0.075 0,075
Poivrons rouges kg 0.075 0,075
Poivrons verts kg 0.075 0,075
Tomates grosses Kg 0.2 0,200
 
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires  

Eplucher et laver les légumes.

Emincer l'oignon, les poivrons, monder, épépiner et concasser les tomates.

 

Piperade 

 

Compoter les légumes à feu doux à couvert.

A l'envoi, ajouter les oeufs battus et cuire jusqu'à coagulation des oeufs.

 Dressage

Toaster les tranches de pain de campagne, les frotter avec la gousse d'ail, verser un trait d'huile d'olive, disposer la piperade, puis le jambon en chiffonade.

Décor pluche de cerfeuil et mesclun.

Râper l'ossau iraty devant le client.

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