Asperges blanches, œuf mimosa et câpres en feuilleté, sauce mousseline Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8110
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 282,073 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Asperges Oeufs Sauce mousseline décor Feuilletage Total
CREMERIE
Beurre kg 0.567 0,567
Crème double kg 0.45 0,450
Oeuf Bio Boite 0 9,000
Oeufs (entiers) Pièce 9 9,000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.25 2,250
ECONOMAT
Capres bocal 0 0,023
Gros sel kg 0.045 0,045
LEGUMERIE
Asperges blanches kg 4.5 4,500
Cerfeuil Botte 0.5625 0,563
Citron (Pièce) Pièce 2.25 2,250
SURGELES
Feuilletage congelé plaque 0.5625 0,563
 
Progression Réa. Sur.

Asperges : 

Parer le pied, eplucher à l'économe, rincer à l'eau froide.

Cuire à l'anglaise dans un grand volume d'eau bouillante, réfroidir, réerver.

Oeuf mimosa : 

Cuire les oeufs durs environ 10 minutes, rafraichir, écaler, 

Séparer le blanc du jaune, hacher les deux séparement, réserver.

Réserver 1/2 oeuf pour le décor.

 

Sauce mousseline : 

Clarifier le beurre, décanter, réserver.

Dans une russe adaptée, chauffer le jus de citron et l'eau, (on compte une càs de liquide par personne),

Ajouter les jaunes d'oeufs et monter le sabayon, attention à la température de la russe, ne pas faire coaguler les jaunes.

Emulsionner le sabayon tiède en incorporant en filet le beurre clarifié.

Incorporer au dernier moment la crème fouettée ou épaisse, assaisonner. 

Réserver au tiède.

 

Feuilletage

Détailler le feuilletage, dorer et cuire

Dressage

Détailler le feuilletage

Répartir 6 asperges par assiettes en fagot,

Parsemer de blanc et de jaune d'oeuf hachés,

Décorer avec des quartier d'oeuf dur,

Répartir les pluches de cerfeuil et les fleurs de bourrache

Dresser la sauce en points ou en saucière.

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