Panna cotta Cointreau et confit d'orange ** Pour personnes

Fiche technique de fabricationN°8109
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 400,360 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Confit Panna cotta Tuiles Total
CAVE
COINTREAU bouteille 0 0,030
Eau L 0.2 0,200
CREMERIE
Beurre kg 0.013 0,013
Crème liquide l 0 0,250
Oeufs (blancs) Pièce 0.5 0,500
Oeufs (entiers) Pièce 0.5 0,500
ECONOMAT
Farine kg 0.013 0,013
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0 3,000
Spéculoos 2x250g Carton 0.013 0,013
Sucre en poudre kg 0 0,038
Sucre en poudre kg 0.1 0,100
Sucre glace kg 0.05 0,050
Vanille gousses Pièce 0.5 0 1,000
LEGUMERIE
Oranges (kg) kg 0.25 0,250
 
Progression Réa. Sur.

Confit

Couper les oranges en  quartier , puis les émincer et les faire blanchir 2 fois.

Réaliser un sirop avec le sucre et ajouter les oranges.

Laisser cuire au moins une heure à feu doux.

Laisser refoidir avant utilisation.

Panna cotta

Réhydrater la gélatine. Porter la créme avec la vanille et le sucre à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine pressée. Parfumer au Cointreau

Mouler aussitôt et laisser refroidir au frais.

 

Tuiles

Faire fondre le beurre.

Concasser les spéculoos. Mélanger tous les ingrédients et terminer par le beurre fondu. Réserver au frais.

Etaler un peu d'appareil sur une plaque et cuire au four à 180°C jusqu'à coloration. Décoller de la plaque et donner une forme.

Dressage

Ajouter un peu de confit d'orange sur la panna cotta.

Décorer avec une tuile

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