Religieuse praliné/pistache ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8108
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 969,037 KJ
Descriptif, argumentation :

Ce sont des choux garnis, soit d'une crème mousseline à la pistache ou d'une crème mousseline aux noisettes.

Article Unité Pâte à chou Crème pâtissière Finition mousseline pistache Crème mousseline noisettes Finition Total
CAVE
Eau L 0.25 0,250
CREMERIE
Beurre kg 0.1 0.075 0.075 0.075 0,000
Lait L 0 0,500
Oeufs (entiers) Pièce 4 4,000
Oeufs (jaunes) Pièce 1 0 5,000
ECONOMAT
Farine kg 0.15 0,150
MAÏZENA kg kg 0 0,050
Noisettes en poudre kg 0.03 0,030
Noisettes entières kg 0.03 0,030
Pâte de Pistache kg 0.09 0,090
Pistache émondées kg 0.03 0,030
Praliné kg 0.09 0,090
Sucre semoule kg 0.01 0 0.1 0,210
 
Progression Réa. Sur.

Réaliser la crème pâtissière.

Porter le lait à ébullition.

Blanchir les jaunes et le sucre.

Ajouter la maïzena,  mélanger, ajouter le lait, mélanger.

Cuire la crème et incorporer le beurre en parcelles dans la crème avec le fouet.

Débarrasser et filmer.

Descendre en température de +63° à +3°C.

 

Réaliser la pâte à chou.

Réunir l'eau, le sel fin et le beurre.

Porter à ébullition.

Ajouter la farine tamisée hors du feu, dessécher.

Débarrasser dans une calotte, incorporer les oeufs un à un.

Dresser sur une tôle, sur silpat : gros et petits.

Cuire les choux au four à 180C pendant environ 30 minutes.

Réaliser la crème mousseline pistache OU praliné.

Diviser la crème en 2.

Mettre le beurre pommade avec le praliné et incorporer en fouettant la moitié de la crème pâtissière.

Réaliser la même chose avec beurre et pâte de pistache.

Débarrasser et réserver au froid à +3°C.

 

Garnir les choux.

Réaliser les finitions.

Réaliser un caramel, coller les choux par 2 en les superposant.

Concasser les pistaches et noisettes séparément.

Torréfier et dresser délicatement sur les choux.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation