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Magret de canard rôti, sauce Foie gras, Pleurottes et crémeux de carotte. Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8107
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 406,010 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Magret |
Sauce foie gras |
Garniture |
Mousseline |
Fevettes |
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Total |
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CAVE |
| Armagnac |
l |
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0 |
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0,120 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0 |
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0.15000000000000002 |
0.30000000000000004 |
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0,750 |
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| Crème liquide 35% MG |
l |
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0 |
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1.7999999999999998 |
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3,000 |
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ECONOMAT |
| Fleur de sel |
kg |
0.018000000000000002 |
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0,018 |
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| Huile de tournesol |
l |
0.03 |
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0.03 |
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0,060 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.018000000000000002 |
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0,018 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.03 |
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0.06 |
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0,090 |
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| Carottes |
kg |
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2.7 |
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2,700 |
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| Echalotes |
kg |
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0.12 |
0.12 |
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0,600 |
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| Oignons rouges |
kg |
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0.30000000000000004 |
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0,300 |
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| Persil plat |
bottes |
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0.6000000000000001 |
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0,600 |
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| Pleurotes |
kg |
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1.2000000000000002 |
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1,200 |
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| Pommes de terre grenaille |
kg |
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1.2000000000000002 |
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1,200 |
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| Thym |
Botte |
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0.6000000000000001 |
0.6000000000000001 |
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1,200 |
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SURGELES |
| Fèves surgelées |
kg |
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0.8999999999999999 |
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0,900 |
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| foie gras (escalope 60 gr) |
pce |
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0 |
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48,000 |
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VOLAILLE |
| Magrets de canard |
piéces |
12 |
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12,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Magret : Parer, inciser la peau du magret.
Au moment, assaisonner,
Sauter côté peau en premier, finir la cuisson au four à 180°C environ 15 minutes.
Découper au moment. Assaisonner.
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Sauce foie gras : Faire fondre dans une sauteuse une escalope de foie gras,
Dans le gras, suer les echalotes ciselées, ajouter le reste de foie gras, cuire, dégraisser,
Déglacer à l'Armagnac, réduire,
Crémer, assaisonner, Mixer, |
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Garniture : Laver, brosser les pommes de terre
Diposer dans une plaque à rotir avec les oignons rouges taillés en quartier, le sel, l'ail et le thym, cuire à 180°C environ 30 minutes.
Sauter les pleurottes émincées, ajouter la persillade, résever. |
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Crémeux de carottes : Laver, emincer finement les carottes,
Suer au beurre, étuver avec créme liquide
S'assurer de la cuisson des carottes, mixer finement, assaisonner.
Réserver au BM |
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Févettes : Suer au beurre l'oignon rouge finement ciselé, ajouter les févettes préalablement cuites à l'anglaise.
Assaisonner. |
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Dressage : Disposer surlebor de l'assiette une larme de crémeux carottes, répartir les différentes garnitures,
Au chois, magret tranché en salle ou en deux dans la longueur et poser sur assiette
La sauce en saucière ou un point sur l'assiette. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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