Magret de canard au poivre vert, Pommes grenailles rôties. Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8103
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 973,370 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sauce pommes grenailles Total
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0 0,075
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,150
CREMERIE
Crème liquide l 0 0,300
ECONOMAT
Fleur de sel kg 0.003 0,003
Huile d'olives l 0.07500000000000001 0,075
Poivre vert boites 4/4 0 0,150
Sel fin (kg) kg 0.0075 0 0,015
LEGUMERIE
Ail kg 0.07500000000000001 0,075
Echalotes kg 0 0,075
Echalotes kg 0 0,075
Persil plat bottes 0.03 0,030
Pommes grenailles kg 0.5249999999999999 0,525
Thym Botte 0.0075 0,008
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0 0,750
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 3 3,000
 
Progression Réa. Sur.

Base : 

Habiller les magrets : parer, inciser la peau, réserver.

Marquer en cuisson sauter ( au sautoir ou à la  poêle) finir la cuisson au four à 180°C,  garder rosé, 

Sauce : 

Dégraisser le récipient de cuisson des magrets, suer les échalottes ciselées avec une oartie du poivre vert concassé, 

Mouiller au cognac, réduire, 

Mouiller au fond brun de veau lié, 

Porter à frémissement et cuire quelques minutes pour obtenir une consistance napppante.

Passer au chinois étamine, crémer, ajouter quelques grains de poivre vert entiers.

Vérifier l'assaisonnement. 

Résserver au chaud.

Pommes grenailles : 

Laver soigneusement les pommes de terre,

Dans une plaque à rotir disposer pommes grenailles, thym, ail en chemise, sel et poivre, 

Arroser d'huile d'olive, mélanger, 

enfourner à 160°C et cuire environ 45 minutes (la lame du couteau doit sortir sans résistance des pommes de terre).

Parsemer de persil concassé avant l'envoi et de fleur de sel.

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