Asperges blanche, Œuf mimosa & câpres, sauce mousseline. Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8102
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVALProduit allergène : Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 857,295 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Asperges Oeufs Sauce mousseline décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.756 0,756
Crème double kg 0.6000000000000001 0,600
Oeuf Bio Boite 0 12,000
Oeufs (entiers) Pièce 12 12,000
ECONOMAT
Capres bocal 0 0,030
Gros sel kg 0.06 0,060
LEGUMERIE
Asperges blanches kg 6 6,000
Cerfeuil Botte 0.75 0,750
Citron (Pièce) Pièce 3 3,000
Fleur de Bourrache barquette 0.15000000000000002 0,150
 
Progression Réa. Sur.

Asperges : 

Parer le pied, eplucher à l'économe, rincer à l'eau froide.

Cuire à l'anglaise dans un grand volume d'eau bouillante, réfroidir, réerver.

Oeuf mimosa : 

Cuire les oeufs durs environ 10 minutes, rafraichir, écaler, 

Séparer le blanc du jaune, hacher les deux séparement, réserver.

Réserver 1/2 oeuf pour le décor.

 

Sauce mousseline : 

Clarifier le beurre, décanter, réserver.

Dans une russe adaptée, chauffer le jus de citron et l'eau, (on compte une càs de liquide par personne),

Ajouter les jaunes d'oeufs et monter le sabayon, attention à la température de la russe, ne pas faire coaguler les jaunes.

Emulsionner le sabayon tiède en incorporant en filet le beurre clarifié.

Incorporer au dernier moment la crème fouettée ou épaisse, assaisonner. 

Réserver au tiède.

 

Dressage : 

Répartir 6 asperges par assiettes en fagot,

Parsemer de blanc et de jaune d'oeuf hachés,

Décorer avec des quartier d'oeuf dur,

Répartir les pluches de cerfeuil et les fleurs de bourrache

Dresser la sauce en points ou en saucière.

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