Déclinaison de chevreau, jus à l'ail vert, légumes nouveaux ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8101
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 125,655 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Brochettes chevreau Boulettes chevreau Effilochée chevreau Légumes nouveaux jus Total
BOUCHERIE
Epaule de chevreau kg 0 2,400
Gigot d'agneau kg 2.4 2,400
poitrine de veau sans os kg 2.4 2,400
CAVE
Vin blanc l 0.4 0,400
CREMERIE
Beurre kg 0.4 0,400
Oeufs (entiers) Pièce 0 4,000
Yaourt nature Pièce 0 1,200
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0 0,160
Cannelle bâtons Flacon 0.04 0,040
Chapelure kg 0 0,120
Cumin kg 0 0,004
Cumin poudre kg 0.008 0,008
Farine kg 0 0,320
Herbes de Provence flacon 0.004 0,004
Huile d'olives l 0.4 0.4 0,800
Jus d agneau boite 0.2 0.4 0,600
Miel kg 0.12 0,120
Olives vertes dénoyautées Boite 0.04 0,040
Sucre en poudre kg 0.2 0,200
LEGUMERIE
Ail vert botte 0.8 4 4,800
Aubergines kg 0.8 0,800
Bouquet garni Pièce 0.8 0.8 1,600
Carotte fane multicolore taille petite taille pce 4 4,000
Carottes kg 0.4 0,400
Coriandre fraîche botte 2 2 3,200
Gros oignons kg 0.6 0.6 0.4 1,800
Navets fanes kg 4 4,000
Oignons rouges kg 1.6 1,600
Poivrons jaunes Kg 1.2 1,200
Pommes de terre nouvelles kg 4 4,000
 
Progression Réa. Sur.

BROCHETTES

Parer et détailler la  viande en cubes, les légumes en cubes et carrés. Monter sur brochettes, mariner et griller.

BOULETTES

Hacher la viande avec les oignons. Ajouter les amandes en poudre, la chapelure, les oeufs, le  yaourt, coriandre hachée et épices.

Façonner en finger ou boulettes. Fariner et sauter.

EFFILOCHEE

Suer les oignons ciselés, puis ajouter les épices, cuire 5 min, ajouter le miel et la viande détaillée en cubes. Colorer puis ajouter olives et coriandre, ajouter le fond et cuire doucement jusqu'à "décomposition" des chairs.

Effeuiller la viande, réduire le jus de cuisson pour liaison. Donner la forme voulue à l'effilochée. Réserver au chaud.

LEGUMES NOUVEAUX

Eplucher et  glacer les légumes.

Rôtir les pommes de terre

JUS

Pincer les os, ajouter et suer la garniture aromatique et ail. Déglacer vin blanc, réduire, mouiller fond et cuire.

Mettre au point après avoir chinoisé.

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