Mini gaufre au céleri, œuf de caille et bacon ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8098
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 478,761 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Gaufre Garniture Finition Décor jus réduit Total
CAVE
Vin blanc l 0.021333333333333333 0,021
CHARCUTERIE
Bacon tranché kg 0 0,080
CREMERIE
Beurre kg 0.013333333333333334 0 0.005333333333333333 0,035
Lait L 0.08 0,080
Oeufs (blanc) kg 0.056 0,056
Oeufs de Caille Pièce 0 8,000
ECONOMAT
Farine kg 0.07466666666666667 0,075
Huile d'arachide l 0 0,016
Levure chimique Pièce 0.26666666666666666 0,267
Paprika Pm 0.0005333333333333334 0,001
LEGUMERIE
Ail kg 0.005333333333333333 0,005
Bouquet garni Pièce 0.05333333333333334 0,053
Carottes kg 0.02666666666666667 0,027
Céleri rave kg 0.13333333333333333 0,133
Coriandre fraîche botte 0.10666666666666667 0.10666666666666667 0,213
Gros oignons kg 0.02666666666666667 0,027
Pousses d'épinards kg 0.05333333333333334 0,053
VOLAILLE
Ailerons de volaille kg 0.08 0,080
 
Progression Réa. Sur.

GAUFRE

Cuire le céleri à l'anglaise, réaliser une purée. Ajouter lait et beurre.

Mélanger farine, sel, levure et paprika, puis ajouter la purée. Terminer par les blancs en neige.

Huiler le gaufrier, cuire les gaufres jusqu'à coloration brune.

GARNITURE

Sauter les oeufs de caille et les tranches de bacon.

DECOR ET FINITION

Trier et laver les pousses d'épinards, préparer les pluches de coriandre

JUS REDUIT

Pincer les ailerons, ajouter la GA et suer, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller eau et cuire. Réduire à glace.

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