Blanquette de volaille (PAC) et Boulgour Pilaf Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8097
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVALProduit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 13 066,512 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Garnit. Aromat. Velouté Boulgour Décor Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.035 0,035
CREMERIE
Beurre kg 0.035 0.04 0,075
Crème liquide l 0.08 0,080
Oeufs (jaunes) Pièce 1 1,000
ECONOMAT
Boulgour kg 0.2 0,200
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.5 0.3 0,800
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0 1,000
Carottes kg 0 0,050
Céleri branche kg 0 0,050
Echalotes kg 0.02 0,020
Gros oignons kg 0 0,050
Poireaux kg 0 0,050
VOLAILLE
Poulet PAC de 1,2 kg Pièce 1 1,000
 
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller, parer, découper à cru la volaille en quatre morceaux.

Manchonner les cuisses et les ailerons, réserver.

00:10:00
Garniture aromatique

Éplucher et laver les légumes de la garniture aromatique,

Clouter l'oignon, ficeler le poireau.

00:10:00
Cuisson

Marquer en cuisson les morceaux de volaille : pocher, départ eau froide.

Ecumer, ajouter la garniture aromatique, assaisonner.

00:15:00

Cuire environ 1 heure, en maintenant une faible ébullition.

Décanter et passer le fond de cuisson au chinois. Réserver.

00:10:00

Velouté

Réaliser le velouté  (0,5 l de liquide de cuisson pour 4 pers) :

- mettre en oeuvre le roux blanc : beurre fondu +farine

-mouiller avec le liquide de cuisson,

-porter à ébullition, vérifier la consistance.

-hors du feu, lier au jaune d'oeuf et à la crème.

- Vérifier texture et assaisonnement.

00:15:00
Finition

Rassembler la volaille et le velouté.

00:10:00
Garniture

Suer au beurre l'échalote finement ciselée,

Ajouer le boulgour, nacrer, 

Mouiller avec le fond blanc de volaille, (1.5x le volumen de boulgour en mouillement)

Assaisonner, BG, couvrir avec cercle de papier sulfurisé, et couvercle

Anfourner à 18°C et cuire environ 17 minutes.

S'assurer de la cuisosn du boulgour, beurrer & égrainer.

00:10:00
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