ALEX Petit Carré de Boeuf et Purée de Pomme de Terre Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8095
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric - BAILLARGE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 518,354 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité BASE SAUCE PUREE Total
BOUCHERIE
Faux Filet boeuf kg 0,000
CAVE
Cognac l 0,000
CREMERIE
Beurre kg 0,000
Beurre kg 0,000
Crème liquide 30% M.G. l 0,000
Lait L 0,000
ECONOMAT
Poivre mignonnette kg 0,000
LEGUMERIE
Pommes de terre Bintje kg 0,000
Romarin botte 0,000
 
Progression Réa. Sur.

BASE

 

Découper le boeuf en carré 50g

00:10:00

PUREE

Eplucher laver les pommes de terres

00:10:00

Mettre la purée en cuisson

00:05:00

 00:20:00

Finir la purée au lait et au beurre

00:10:00

Séparer la purée en deux et ajouter le romarain d'en une des deux partie

00:05:00

SAUCE

Cuire le boeuf et réserver

00:15:00

Pincer les sucs, déglacer au cognac, ajouter la crème et monter au beurre. Ajouter la mignonette, laisser réduire.

00:15:00

 00:05:00

FINITION

Dresser

00:15:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation