C'est une spécilaité régionale à base de chou blanc saumuré et cuit dans la graisse d'oie avec des lardons, des oignons et du vin blanc d'Alsace. Un morceau de saumon, de haddock, de lotte, quleques moules de bouchot et crevettes bouquet agrémentent cette spécialité. La sauce est réalisée à base d'échalotes, de pommes Granny, de raifort râpé, de vin blanc, de crème et de beurre.
Article
Unité
Choucroute
Poissons
Garniture
Sauce échalotes pommes raifort
Finition
Total
CAVE
ALSACE Riesling
Bouteille
0.15000000000000002
0,150
Vin blanc
l
0
0.07500000000000001
0,300
CHARCUTERIE
Lardons Fumés kg
kg
0.30000000000000004
0,300
CREMERIE
Beurre
kg
0
0.07500000000000001
0,113
Crème liquide 30% M.G.
l
0.15000000000000002
0,150
ECONOMAT
Baies de genièvre
pce
9
9,000
Cumin
kg
0.00375
0,004
Raifort
kg
0.015
0,015
Vinaigre de vin blanc
l
0.11249999999999999
0,113
LEGUMERIE
Ail
kg
0.0075
0,008
Bouquet garni
Pièce
0.1875
0
0.07500000000000001
0,450
Choux saumuré
kg
1.0499999999999998
1,050
Echalotes
kg
0
0.07500000000000001
0,150
Gros oignons
kg
0.26249999999999996
0,263
Pommes de terre B.F.15
kg
0.75
0,750
Pommes Granny smith
pce
0.11249999999999999
0,113
Red Mustard Cress
barquette
0.1875
0,188
POISSONNERIE
Crevettes bouquet
kg
0
0,225
Filets de cabillaud
kg
0
0,450
Filets de saumon
kg
0
0,450
Lotte
kg
0
0,600
Moules de bouchot
kg
0
0,300
VOLAILLE
Graisse d'oie
kg
0.06
0,060
Progression
Réa.
Sur.
Préparer les poissons, crustacés et mollusques.
Parer, désarrêter et piécer les filets de saumon, cabillaud et queue de lotte.
Cuire les moules "à la marinière".
Décortiquer les crevettes bouquet.
00:30:00
Eplucher et laver les légumes.
00:10:00
Marquer en cuisson le chou à choucroute.
Réunir dans un linge étamine le laurier, les baies de genièvre, le cumin et le thym.
Ciseler les oignons, écraser l'ail.
Faire suer dans la graisse d'oie les lardons, les oignons, les gousses d'ail et les épices dans le linge étamine.
Bien laver le chou à choucroute à l'eau tiède et bien l'essorer.
Ajouter le chou, bien mélanger, ajouter le vin blanc et un peu d'eau.
Assaisonner et cuire à couvert à feu doux pendant environ 1h30, en remuant régulièrement.
00:15:00
00:60:00
Moules marinière
Réaliser et réserver au chaud.
00:05:00
Cuire les poissons à court-mouillement.
Ciseler les échlaotes. Beurrer un bac gastro, répartir les échalotes ciselées, placer les filets de poisson, ajouter le vin blanc et la cuisson des moules. Couvrir d'un papier sulfurisé beurré. Cuire au four à 160°C pendant environ 15 minutes. Réserver à +63°C.
00:10:00
00:15:00
Réaliser la sauce échalotes pommes raifort et pommes de terre
Ciseler les échalotes, détailler les pommes en mirepoix.
Réunir les échalotes, les pommes, le raifort et le vin blanc, faire réduire, crémer, réduire, monter au beurre. Mettre la sauce à point et émulsionner à l'envoi.
Tourner les pommes taille pommes à l'anglaise et cuire.
00:10:00
00:30:00
Dresser la choucroute.
Sur assiette ou sur plat, dresser harmonieusement.
