Joue de proc façon carbonnade flamande et légumes glacés. Pour Couverts

Fiche technique de fabricationN°8087
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVALProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 046,632 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Garniture Total
BOUCHERIE
joue de porc Kg 0.5 0,500
CAVE
BIERE brune litre bouteille 1 1,000
CREMERIE
Beurre kg 0 0,025
ECONOMAT
Farine kg 0.05 0,050
Huile de tournesol l 0.025 0,025
Moutarde kg 0.01 0,010
Pain d'épices kg 0.1 0,100
Sel fin (kg) kg 0.001 0,001
LEGUMERIE
Ail kg 0.005 0 0,010
Carottes kg 0.05 0,050
Champignons de paris kg 0 0,100
Laurier Bouquet 0.025 0,025
Mini carottes barq 250g 0 0,500
Mini Navet barquette 0 0,500
Mini poireaux barq 250g 0 0,500
Oignons paille kg 0.2 0,200
Persil plat bottes 0 0,125
Pommes de terre de Ré kg 0 0,150
Thym Botte 0.025 0,025
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0.5 0,500
SURGELES
Oignons grelots Kg 0 0,050
 
Progression Réa. Sur.

Base : 

Préparer le garniture arômatique :

Eplucher, tailler  carottes et oignons en mirepoix. Réserver.

Vérifier, parer et rissoler les joues de porc à l'huile de tournesol, assaisonner.
Débarrasser sur plaque gastro.

Rissoler la garniture arômatique dans le récipient de cuisson des joues.
Remettre les joues sur la GAr.,singer.

Mouiller à la bière brune, réduire.

Mouiller au fond brun lié, ajouter l'ail le thym, le laurier, disposer au dessus les tranches de pain d'épices "tartinées"de moutarde.


Cuire a couvert au four a 180°C pendant environ 2 heures.

Sauce : 

S'assurer de la cuisson des joues, décanter.

passer au chinoius le jus de cuisson, vérifier l'assaisonnement et la texture (nappante).

Réserver au bain marie avec les joues.

Garniture : 

Laver, parer les champignons de Paris, égoutter. Escaloper, 

Sauter à l'huile de tournesol.

Ajouter la persillade (persil haché+ail haché) en fin de cuisson, assaisonner, réserver.

Parer, tailler en deux les pommes de terre, rouler dans l'huile d'olive, parsemer d'herbes arômatiques, confire au four à 180°C environ 1h30.

Parer, frotter les minis légumes, glacer à brun (eau, beurre, sucre, sel et cercle en papier sulfurisé).

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